Ristorazione sostenibile. Nel 2020 facciamo sul serio.

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Ristorazione sostenibile. Nel 2020 facciamo sul serio. Il ritorno del chilometro zero in contrapposizione alla globalizzazione dell’ultimo decennio. I menù a basso impatto di CO2. L’economia circolare. La gestione oculata delle materie prime. La generazione di benefit output sociali. Questi alcuni dei topics del nuovo concetto di ristorazione richiesti dai clienti dei 2020.

Il concetto e la parola più ricorrente nel 2020? Sostenibilità.
I cibi più acquistati (nelle intenzioni) nel 2020? Quelli sostenibili.
I ristoranti più ricercati (nelle intenzioni) nel 2020? Quelli sostenibili.

Sono solo tre dei topics del Rapporto Coop 2019. Una approfondita fotografia delle richieste che i nuovi consumatori consapevoli avanzano alla distribuzione, alla produzione ed alla ristorazione.

Ma cosa significa ristorazione sostenibile?

La definizione

La ristorazione sostenibile è un tipo di approccio gestionale alla ristorazione finalizzato a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. Semplici procedure e tecnologie innovative permettono infatti di incrementare significativamente le prestazioni ambientali di una piccola – media impresa, di ridurne i costi fissi di gestione e conseguentemente offrire un servizio ad un prezzo concorrenziale.

Gli esempi internazionali

In ambito internazionale sono già diverse e in fase avanzata le sperimentazioni. Negli Stati Uniti ad esempio: l’etichetta Green Restaurant Certification 4.0 Standards e la Green Seal GS-46, l’iniziativa ecologica della National Restaurant Association denominata Conserve Solution for Sustainability, le linee guida della American Beverage Association che affrontano i temi della sostenibilità ambientale e sono rivolte a tutti gli attori protagonisti nella produzione e nella commercializzazione delle bevande; progetti simili sono stati sviluppati anche in Nuova Zelanda e dal Dipartimento per la Protezione Ambientale di Hong Kong chiamato Green Restaurants.

In Italia

In Italia non siamo esattamente agli albori e tentativi in questa direzione sono stati progettati già a partire dal 2008 (il progetto Terramore in Puglia volto ad una integrazione del Kmzero tra produzione, distribuzione, ristorazione), e in seguito in Trentino con il progetto Ecoristorazione Trentino – Provincia Autonoma di Trento; in Emilia-Romagna con la carta volontaria del ristorante sostenibile; il progetto RISTORECO di Torino; il progetto KMZero della Regione Veneto; il Menù KmZero del Parco Nazionale dell’Appenino Tosco- Emiliano.

In pratica

Ma in pratica cosa significa avviare un progetto di ristorazione sostenibile? E perché affrontarlo e metterlo in pratica?
Iniziamo con il rispondere alla seconda domanda.

Come già scritto nell’introduzione di questo articolo, la sostenibilità è di fatto diventata un fattore di marketing anzi è (e sarò sempre di più) una vera e propria variabile che può fare la differenza, insomma un vantaggio competitivo. La versione 4.0 del consumatore è fortemente motivata all’acquisto di prodotti e servizi sostenibili ed è di fatto divenuto un prosumer ovvero nelle proprie scelte vuol contribuire alla sostenibilità complessiva del ciclo economico e sociale.

In termini di risparmi economici una gestione sostenibile rappresenta diversi vantaggi, ma di questo ne abbiamo già ampiamente trattato di numerosi post precedenti.

Veniamo al secondo punto e sottoponiamo la nostra visione, ovvero il NOSTRO MODELLO (quello di TCC ITALIA) di ristorazione sostenibile.

Nella nostra visione la ristorazione deve contribuire allo sviluppo sostenibile, nella accezione più larga (e propria) del termine (ambientale, etica e sociale), nel quale, all’ottimizzazione nell’uso delle risorse, si associano comportamenti e tecnologie per ridurre i carichi ambientali e i costi superflui di un settore tra i prioritari per lo sviluppo del territorio.

In particolare crediamo che un progetto di ristorazione sostenibile debba riguardare i seguenti 10 punti:

1 alimenti e bevande > priorità ai prodotti biologici, locali, solidali, Kmzero;

2 rifiuti > priorità alla riduzione, in particolare della frazione organica;

3 energia > priorità al risparmio energetico; scelta di fornitori che producono da energie rinnovabili;

4 acqua > priorità al risparmio idrico;

5 acquisti non alimentari > priorità ai prodotti ecologici;

6 plastica>progressiva introduzione del plastic free;

7 gestione>introduzione di modelli di gestione che riducono gli sprechi;

8 personale>priorità a metodi di gestione che garantiscano parità di trattamento e regolarità; priorità a gestori di consegne (delivery) che garantiscano livelli di chiarezza, trasparenza e rispetto delle persone;

9 economia circolare>introduzione di buone prassi di economia circolare

10 informazione, comunicazione, educazione ambientale > per il coinvolgimento della clientela nelle buone pratiche ambientali.

Se vuoi avviare un progetto di sostenibile per la tua attività contattaci

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